23 chilogrammi di formaggio: ecco quanto formaggio mangiano gli italiani annualmente e solo francesi e olandesi possono paragonarsi a loro in termini di consumo. Addirittura, negli Stati Uniti è stata istituita una Giornata Nazionale del Formaggio, che ricorre ogni anno il 4 giugno per celebrare il variegato protagonista della gastronomia lattiero-casearia. Il formaggio può infatti assumere infinite forme a partire dagli stessi ingredienti, un po’ come accade nel settore della panificazione, e quello che sarà il risultato finale è tutto nella ricetta.
Ma sapevi che gli analytics possono condurre alla produzione di formaggi migliori?
Il difficile processo biologico di produzione del formaggio può essere visualizzato, analizzato e perfezionato con i dati e il SAS Hackathon, un evento globale che riunisce appassionati di dati provenienti da regioni, ambienti e livelli di competenza diversi, facendo leva sulla forza di team eterogenei per costruire soluzioni d’impatto, lo ha dimostrato in pieno.
“Mungere i dati”: come farlo meglio?
Colin Nugteren e il team dell’azienda olandese di analisi Notilyze sapevano già molto sull’utilizzo dei dati in tempo reale per ottimizzare il processo produttivo; ma la loro esperienza ha preso una piega gustosa durante il SAS Hackathon 2023, quando un produttore di formaggio olandese si è rivolto a loro per chiedere aiuto nel migliorare la qualità e la produzione, riducendo al contempo gli sprechi alimentari.
“Naturalmente il nostro team non sapeva nulla di un caseificio o della creazione del formaggio, ma ci sono alcuni cheese technologist – è un lavoro vero e proprio – che estraggono dei dati e li inseriscono in Excel o in un piccolo tool per poterli analizzare”, racconta Nugteren. “In questo modo ci vuole molto tempo per l’analisi però, e qui siamo entrati in gioco noi, sfruttando la potenza della piattaforma SAS Viya”.
Formaggi ad alto tasso di analytics
I quattro fattori principali esaminati dal team di Notilyze che possono influenzare la qualità e la resa del formaggio sono il sale, il grasso, l’umidità e il pH. Per un caseificio che produce 100 milioni di chilogrammi di formaggio all’anno, qualsiasi squilibrio di questi ingredienti può essere costoso, sia per i profitti che per l’ambiente.
“È necessario riconoscere le tendenze il prima possibile e apportare modifiche per assicurarsi che gli ingredienti siano ottimizzati l’uno per l’altro”, spiega Nugteren. “I cheese technologist sono rimasti davvero sorpresi dalla quantità di insight contenuta nei dati e da quanto siamo stati in grado di raccogliere, in poche settimane, da un gran numero di dati, imparando così tanto sulla produzione del formaggio senza avere un background caseario”.
Nel corso dell’Hackathon, durato un mese, il team di Notilyze è riuscito a progettare una dashboard che esplora tutti i componenti del processo di caseificazione, a costruire modelli per prevedere la resa in base a questi componenti e a sviluppare un’API che suggerisce aggiustamenti al processo in base al tipo di formaggio, alle impostazioni di controllo attuali e ai dati effettivamente osservati.
I risultati
A quasi un anno di distanza, l’aumento previsto della resa è del 7%, che corrisponderebbe a circa 7 milioni di chilogrammi di formaggio all’anno prodotti in più al netto di una riduzione dei rifiuti alimentari nel processo di produzione.
La lavorazione, tuttavia, è ancora in corso: il formaggio migliora con l’età e lo stesso deve avvenire per i modelli analitici, che richiedono un work in progress continuo (ma senza stagionatura).
