Un profumo inconfondibile serpeggia tra i "caruggi" del centro storico soprattutto nelle ore del tardo pomeriggio. E' la fragranza di farinata e panissa che, antiche glorie della cucina popolare sempre graditissime a tutti, escono calde dalla bottega del tortaio o dalle friggitorie e, avvoltolate in un foglio di carta da pane, deventano ottimo cibo di strada. Specialmente la panissa tagliata a fette, fritta e racchiusa in una pagnottella bianca e schiacciata ( tipo pane arabo ) continua ad essere la merenda o lo spuntino prediletto dai savonesi che non dimenticano mai di farla gustare ai loro ospiti o di consigliarla ai turisti in cerca di specialità locali.
Nelle tante osterie, poi, la farinata è servita in versioni arricchite con salsiccia, rosmarino, cipolle.
Una variante della quale Savona rivendica i natali è rappresentata dalla farinata bianca che, nella ricetta, sostituisce la farina di ceci della farinata gialla con la farina di grano.
La farinata o "turtellassu" si ottiene nescolando la farina di ceci o di grano con acqua e sale. Lasciato riposare per circa quattro ore, il composto viene versato in uno speciale testo di rame basso e rotondo dove viene amalgamato con un misurino d'olio. Affidato al forno al legna, il testo dà una farinata sottile e croccante, la cui perfetta cottura si deve all'abilità del tortaio che, con l'ausilio di un lungo bastone di ferro "manovra" le farinate accanto alle braci. Vederlo all'opera è tutt'oggi un vero spettacolo.
La tradizione vuole la farinata accompagnata da nostralini liguri bianchi e asprigni
